Toni Durban y Daisuke Kigawa con los cuchillos en Futami. Foto: Ferran Nadeu

• Enric Granados, 10. Barcelona.
• T: 93.515.03.12.
• Menús de mediodía: de 12,5 a 14,5 y 25 €.

Mecánica a la japonesa

Esta es la historia de dos amigos recientes y cómo la restauración les ha reconducido la vida.

Hace poco, Toni Durban era mecánico en una empresa y esa pericia manual la aplica ahora a la fabricación de makis.

Daisuke Kigawa trabajaba en San Diego –donde la orca Ulises señorea el zoo y es una promesa de sushi gigantesco–, voló a Barcelona de vacaciones y su mujer suspiró que era en esta ciudad donde deseaba vivir.

Han cumplido: en diciembre pusieron wasabi a un negocio, Futami, que habita el espacio del finlandés Routa, finalmente congelado.

Toni está casado con una japonesa y su suegra aprovechó el viaje de la familia de Daisuke para trasladarles unos objetos.

Todas esas idas y venidas se resumen en que Toni es el ayudante del sushiman rapado y nacido en Tokio.

Entre ellos hablan en inglés y, cuando se enredan con esa lengua que no es la de ninguno de los dos, los auxilia Laia, que estudió japonés y trabaja como camarera en transición laboral.

“Antes de abrir, Daisuke me dio un cursillo rápido y me encargo de los makis”. Toni alza un soplete para soasar el atún y se le ve cómodo en esta nueva mecánica, orgánica y sensible. El catalán ha aprendido bien el cometido y asiste al itamae sin hablar, en una coreografía eficaz para dos que hace poco que bailan juntos.

El lugar idóneo es una de las nueve plazas de la barra de la entrada, en concreto frente a Daisuke.

Por casualidad, me ofrecen esa silla, a tocar de los cuchillos del chef. El más largo muestra un filo temible.

Estuve en Routa en junio del 2010 y tampoco fue fácil comunicarse con los dueños: será que el espacio está predestinado.

Es aventurado predecir qué puesto ocupará Futami en el star system japo de la ciudad y tras palillear el Menú a cargo del chef a 25 euros lo veo cercano a Can Kenji, aunque más formal. Bebo cerveza Asahi, fuera del menú, lo que aumenta la factura a 28,50.

Trago y miro y me atraen más los movimientos del chef, la minuciosidad, la limpieza, la habilidad en el corte, que lo que me llevo al buche. No digo que sea deficiente –lo peor, el exceso de sal en la sopa de almejas con sake y mantequilla y unos bivalvos poco jugosos– sino que adolecen de impacto.

Ese menú no incluye el celebrado cóctel de ostra que otros han ensalzado, así que me conformo con un tartar de atún con aguacate y tres tiras de nori para que me organice el bocado, los bocaditos, los sandwichitos.

Ese háztelo-tú-mismo es sabroso, invita a la manualidad.

La ensalada con pimientos, lechuga y maíz es prescindible, la sopa ya ha sido comentada y el salmón con salsa teriyaki y especias roza a la excelencia.

Acabo con el kaisen chirashi, el “sushi esparcido”, arroz con un-poco-de-todo, trocitos de nori, salmón, atún, cangrejo, huevas con wasabi, que ataco con placer desparramado. Los doriyakis, de judía y de fresa, resultan agradables y el café es del Magnífico.

¿Por qué recomendarlos? Porque he visto trabajar a Daisuke y me parece serio y aplicado aunque sería inteligente organizar ese Menú a cargo del chef con ingredientes y sugerencias menos trilladas.

Por el momento, lo que me convence es cómo la gastronomía ha unido a un mecánico y un chef que encajan en silencio.

PICA PICA

Atención: a los menús, con precios para bolsillos y bolsas, 30, 40 y 50 euros.

Recomendable para: los que quieran conocer un japo de serie media.

Que huyan: los que no se hipnotizan con el corte del pescado.

Àngel Pascual prepara una ensalada con sardinas en Punx. Foto: Lali Puig

 

• Diagonal, 177. Barcelona.
• T: 93.557.98.98
• Precio medio (aprox): de 20 a 30 € (sin bebida).
• Menú mediodía: 11,95 €.

Àngel Pascual tiene ‘punx’

Punx de punxar. Verbo gastronómico pero también anímico.

Àngel Pascual está que pincha: han sido dos años de crucifixión desde que cerró Lluçanès en la Barceloneta y apagó en un cubo la antorcha de Michelin, que llevó encendida durante 11 años.

Humo y ceniza, ese fue el plato que le sirvieron.

Aunque es el mismo cocinero, la vida profesional es otra.

Abomina del oropel, del servilismo y de los agentes oscuros, gurmets con papada o inspectores a lo Don Tacañón.

Ni siquiera he puesto el culo en la silla y ya lo ha soltado: “Producto y tapeo. Estoy fuera del juego de la alta cocina. Quiero divertir y divertirme, pasármelo bien”.

Nunca pudo celebrar los 20 años del Lluçanès y eso lo dijo con dolor en julio del 2011 y lo repite con resquemor en abril del 2013.

Hay más movimiento en la restauración barcelonesa que en el programa de centrifugado de una lavadora.

Tras unos meses nocturnos en Kaiku, en la playa de Sant Sebastià, Àngel resucita a golpe de Punx, ocupando el efímero local del Japonés en el edificio Imagina de la Diagonal.

Como en los anuncios de los pisos, “ideal parejas” (Àngel y Rosa Morera), “para entrar a vivir”, en este caso, cocinar. Lo secunda un fiel, Toni, indio, a su lado desde hace un lustro.

En la cocina abierta –“como en el Lluçanès”, recuerda–, al fondo del rectángulo y señoreando el espacio, un horno Josper, que es el cacharro que anhelan los cocineros como los moteros desean una Harley y su petardeo sofisticado.

#Kocinaurbana, wok, hamburguesa, tartar, tataki, enunciados de no lugar mezclados con el recetario lugareño: los canelones de pollo de corral, el bacalao con tomate y los pescados de la barca la Mar Vella.

Asesorado por Gabriel Fort, de El Vaso de Oro, quiere que fluya la cerveza artesana e inaugurará seis surtidores para el borboteo dorado.

La carta de vinos tendría que ser cómplice de la comestible, ligera y atrevida, descolgando las botellas imperiales.

Me acompañan un par de copas de Ca N’Estruc 2012, que resiste el viaje de la sardina al arroz ibérico sin marearse.

Un equipo de camareras, desenfado y coctelería: ese es el movimiento que el anfitrión desea imprimir a platos, manos y caderas. Servilletas de papel y un menú del día a 11,95, una ganga. Insisto: Àngel se ha apartado de los aristochefs pero es un cocinero bizarro, con cuchillos en el pecho.

Saluda con las canaíllas y las navajas: en el discurso punx son armas. Buenas, tiernas, bien aliñadas.

Sigo con las sardinas curadas con sal y aceite de brasa.

Es exacta la cocción de las almejas, embellecidas con el tomate feo de Tudela.

El wok de verduras con calamar y setas pierde aceite.

Rebroto con el #arrozparauno de costilla de cerdo ibérico y pulpo a la gallega, cazuela de hierro churruscada en el Josper.

No es la usual paella acabada en el horno, sino que el proceso ha sucedido íntegro en la caldera. Arroz al horno, pues, una gramínea para el cuadro de honor o amarillo.

Postreo la piña colada con ron y pasas con la que Àngel regresa a la primera casilla, a la de gran chef.

Con mano para la improvisación, es momento de soltarse. Free jazz, free cooking, jam sessions o jamón sesión. Libre de rituales y vasallajes.

Punch en inglés es puñetazo.

PICA-PICA

Atención: al arroz ahumado de Carpier, una rareza.

Recomendable para: los que crean que hay vida más allá de la estrella.

Que huyan: los de billetero gordo que esperan genuflexiones.

Carles Gaig y Fina Navarro, en el remodelado Gaig. Foto: Carlos Montañés

Gaig + Fonda Gaig = Gaig

Kyoko Li, Albert Adrià y Jorge Muñoz, ante los hilos de colores de Pakta. Foto: Danny Caminal

• Dirección: Lleida, 5. Barcelona.
• Para las reservas: www.pakta.es
• Preu: 80 € aprox. (sin vino).

Hilos que unen

Albert Adrià está planificando la clonación: después de la apertura del nikkei Pakta llegan, al menos, dos negocios nuevos, más la remodelación del 41º Experience. Seis espacios que vigilar.

Si Albert fuese un zascandil, haría como que controla con un ojo bizco pero es un obseso de la perfección, así que lo imagino dando vueltas como el caballito de madera de un tiovivo gastro.

Los hermanos Iglesias, administradores de este Gastronómik Park del Paral.lel y alrededores, le tendrán que poner una bici con motor.

La terminología es escamosa y el término nikkei no escapa a esa propiedad reptil. Se debate si fue Humberto Sato el primero en trasladar la melancolía de los emigrantes japoneses al restaurante a finales de los años 70 en Lima.

Sobre una invención, Albert ha practicado la reinvención o la aproximación desde la libertad. “Hemos mezclado mundos. La cocina japonesa tiene tonos más bajos, a diferencia de la peruana, más alta, con más color. Hemos pensado en dúos: países bañados por el océano, los tejidos tienen carga simbólica, el monte Fuji y Machu Picchu”, razona Albert, que elogia el trabajo de El Equipo Creativo.

Con hilos de colores han tejido un techo, un cielo, una selva. En quechua, Pakta significa juntos, unión. Bebo una copa de pisco sour y otra de sake Dassai 23.

En busca de esa coherencia que fue mandamiento bulliniano, divide las responsabilidades entre dos cabezas, más la suya. La de la japonesa Kyoko Li y la del peruano Jorge Muñoz.

Sabía de los manejos de Kyoko con el arroz porque probé sus nigiris en otra ocasión. Se acostumbra a elogiar el corte del pescado si bien donde los malos sushiman planean las fechorías es debajo de las lascas, con las gramíneas secantes y apelmazadas.

Los granos de la chef son esponjosos y firmes, dos cualidades que no acostumbran a ir juntas. Para la tanda de nigiris, Albert planeó algunas maravillas, que me dejaron la boca como el belfo de un caballo, caído.

“Maki causa”, dijo y era caballa ahumada con mayonesa de miso y, en sustitución del arroz, una patata enrollada, la causa limeña. Una diminuta escultura, como un netsuke japonés.

Los siguientes nigiris también fueron netsukes, filigranas talladas: el de salmón salvaje pintado con leche de tigre al wasabi, el de atún con aji panca (pimiento) y –redoble de tambores– el de papada de cerdo, fundente y fusionado.

La mejor gyoza que he comido en la vida (de cochinillo) y el mismo honor para el ají de gallina, suave como una crema facial.

El anticucho de pierna de cordero quedó por detrás del tofu de aguacate con erizos, del temaki de atún, del tiradito de hamachi (pescado) con boniato, del cebiche de corvina y de la causa frita de pollo con mayonesa al estragón. El sorbete de naranja sanguina fue un placer rojo.

Tras los 20 servicios tuve una digestión agradable, nada que ver con el ardor guerrero de los banquetes occidentales.

Ocho cocineros para 34 comensales: esa proporción o desproporción eleva el precio. Antes de abrir ya era uno de los restaurantes más deseados por los especialistas.

De  Nueva York a Londres, los periodistas escribirán sobre Pakta. Pero está en Barcelona.

PICA-PICA

Atención: a los atraídos por lo nikkei. En el mundo hay pocos ejemplos notables.

Recomendable para: los amantes de la complejidad y la grandeza.

Que huyan: los que se agobian con las reservas por internet.

Salva Bastida (izquierda) y Jani Paasikoski, bajo el techo 'gruyère' de Cercle d'Amics. Foto: Joan Puig

• Dirección: Rosselló, 209. Barcelona.
• Teléfono: 93.237.89.02.
• Precio: 35-40 € aprox. (sin vino).
• Menús: 16, 45 y 35 €.

Ensayos con ahumador

Jani Paasikoski estaba tan orgulloso del ahumador que acababa de importar de su Finlandia natal que quiso que la comida entera pasase por el tubo: “Es que quiero abrir un apartado especial en la carta”.

Tuve, a partes iguales, curiosidad y miedo porque ya teoricé sobre el humo y sus virtudes y consecuencias al escribir sobre el restaurante Axarquía de El Prat.

No recomiendo a nadie un menú degustación tiznado porque el paladar acaba por asemejarse a un brasero, aunque tengo que decir que Jani manejó el cacharro con cuidado y sazonó lo justo con el gas, excepto en el bacalao alimonado, de textura tersa aunque desagradable en los extremos, agredidos en exceso.

No soy experto en chimeneas pero cuanto más grasa es la víctima mejor congenia con lo volátil. Los amiguitos con Omega 3 son idóneos.

Catalunya es un país humeante, especializado: las habituales parrillas de costellada, los asadores suramericanos, el Josper de los más modernos. Y el extraño objeto metálico llegado de Helsinki.

Conocí al chef en la breve etapa de Etapes y fue un chasco porque a la semana de escribir la crónica, emigró. Espero que no vuelva a suceder.

Dos años después de aquello, lo reencuentro en Cercle d’Amics, el proyecto del restaurador venezolano Freddy Alvarado, con barra coctelera. A la manera de otras metrópolis, la ciudad intenta la agitación ciudadana por la vía del cóctel.

Gracias al paso por Via Veneto y Dos Cielos, es estimable la capacidad que ha tenido el finlandés de asimilar la cocina catalana, argumento principal de la carta, y solo ahora se ha atrevido al motor de  combustión.

El cilindro es sencillo: una resistencia, una plancha para las virutas y una parrilla para la vitualla.

Bien cerrado por ambos lados. Peso y tiempo es la ecuación. Jani aún está escribiendo las tablas. “Es una forma tradicional para conservar, muy antiguo. Los fines de semana, los finlandeses ahúman sobre hogueras sobre cajas. Es festivo, como ir a hacer una calçotada”, instruye.

Tres aperitivos (sin ahumar), en los que sobresalió el paté de ave. Pan del Forn de la Trinitat (sin ahumar).

De  postre, unas buenísimas torrijas (sin ahumar).

El vino, un par de copas del monastrell ecológico de la casa Castaño (sin ahumar), sugerencia de Salva Bastida (sin ahumar), responsable de la sala.

Todo lo demás, incluido un helado, pasó por la sauna. Le propuse ensayar con otros lácteos, como una mozzarella casera, incluso con huevos, tan permeables.

La entrada fue sobresaliente, lo mejor: un salmón (la ración, ocho minutos en el bote) con espuma de patata y huevas de trucha. Son tan buen amigos el pescado y el aparatejo que parece diseñado para él, y probablemente haya sido así.

Planea para la carta de primavera una ensaladilla nórdica en la que sustituirá el atún por lascas asalmonadas. El salmonete, de notable tamaño, con risotto al azafrán, cumplió. Y a la chuleta con miel le falto un poco de cocción al vacío en la Roner para que la carne se deshiciera.

El humo como ingrediente, el humo como estilo, el humo como seda.

Nunca el humo como barricada, agresión, rueda quemada.

PICA-PICA

Atención: a los que crean imposible el dúo buen menú 16 euros-Eixample.

Recomendable para: los que quieran iniciarse en el ahumado finlandés casero.

Que huyan: los intimidados por los restaurantes con velas.

Elías Gallardo, Tomás Rodríguez, Luis Pintor (detrás) y Gabriel Tavares, en Axarquía. Foto: Joan Cortadellas

• Dirección: Jaume Casanovas, 6. El Prat de Llobregat.
• Teléfono: 93.181.32.30.
• Precio: 25-30 € aprox. (sin vino).
• Menú de mediodía: 11,50.

Tomás ‘pota blava’

Los cocineros jóvenes se encuentran cómodos entre humos.

La ceniza como señal, como discreto símbolo para iniciados. Las brasas viajan desde los orígenes hasta este fin de los tiempos. La vanguardia hurga en los rescoldos. Parrillas móviles silbando entre ascuas.

Entre los recomendados recientes que caminan sobre brasas, Ariadna Julián en El Fil d’Ariadna, que comparte con Tomás Rodríguez (1981) algunas cosas: la fe en el horno Josper, de patente catalana, y el paso por Can Fabes antes del cataclismo.

Por inestable y volátil, el manejo del humo es complejo: cuando el ahumador se excede, el fogonazo de hidrocarburos deja al comensal con la sensación de estar lamiendo la rueda de un camión. La prudencia, por el contrario, consigue el envolvimiento. Aseda, abriga el producto con una piel gaseosa.

El ejemplo es el pollo de pota blava –raza Prat– con gírgola, una seta por la que no habría dado un euro antes de ser transformada por el Josper. Tomás cocina el bicho de maravilla, con miel y lima, integrando lo vaporoso a la solidez del ave, de unos cuatro kilos y cresta arrabalera.

La lima sobre el muslo acharolado propone un cambio de dirección gustativa.

“Todo lo pasamos por la brasa. Ahora estamos jugando con el humo. Estoy entusiasmado”. Mesura, Tomás, mesura, que vas bien. Que el humo sea un aliado y no el enemigo lacrimógeno.

Ir a El Prat y no comer pota blava o alcachofas del Parc Agrari es como desplazarse al aeropuerto y quedarse en tierra. Las alcachofas con ajos tiernos –y jamoncito pecaminoso– son una loa a lo vegetal.

Sigo la línea de lo verde, como un Pulgarcito con sobrepeso, con las habitas que cercan los salmonetes albardados, excelentes cilindros a los que les sentaría mejor la sutileza de la cansalada ibérica. La carne blanca del pescado rojizo queda perfectamente protegida con la funda. Y se funde en la boca.

El paté de perdiz de caza con moscatel es un buen tiro.

Las orejas se me mueven con el #arrozparauno, presentado en cazuelita de hierro y tapa, gramínea negra rota con el blanco del pulpo. Un exceso de sal me impide hacer el Dumbo, aplaudir con las orejas.

El cocinero es cardenalicio: te absuelve y te condena, te da lo vegetal y te da lo graso.

La carrera de Tomás siempre ha sido a bordo de vehículos clásicos: Reno, Evo, Dos Cielos. Con la ayuda de los padres, propietarios de una carnicería, puso a cacarear Axarquía en agosto. El nombre fue una promesa a la madre y a la abuela y a esa Axarquía natal y malagueña.

Local nuevo y equipo veterano, encabezado por Luis Pintor en la sala, colega de los días de Can Fabes, que propone un maridaje tranquilo con la cerveza Inèdit, el blanco Tayaimgut y el tinto Llavors.

Se aparta de Catalunya con el pedro ximénez, dulce betún para guiar los buñuelos de manzana con helado de caramelo. Elías Gallardo y Gabriel Tavares completan el pal de paller.

Tomás es un cocinero pota blava, hociqueador del territorio. El pico fuerte golpeando la tierra, buscando, el espolón afilado, la cresta brava. El gurmet volador haría bien en interesarse por él, siguiendo las señales de humo.

PICA-PICA

Atención: a los buscadores de menús chollazos. Este cuesta 11,50 euros.

Recomendable para: los defensores del #arrozparauno y el producto cercano.

Que huyan: los que se aturullan con el bullicio. Los mediodías llenan.

Xesco Mas con una hierba aromática ante la fachada de Maràngels. Foto: Joan Castro / Iconna

¿Cómo hay que reinventarse?