• Dirección: Diagonal, 465. Barcelona.
• Teléfono: 93.444.98.22.
• Precio medio (sin vino): 40 euros.

 

Pollos a l’ast de lujo

 

Cada ciudadano mayor de 40 años guarda alguna opinión sobre el pollo a l’ast y los domingos voladores.

La varilla donde el ave daba vueltas en una monotonía grasa.

El aceite recogido en vasitos de plástico, una mezcla mitad tentadora, mitad sospechosa.

La llama del gas chamuscando la piel.

Las colas frente al retablo ardiente.

El papel de plata para blindar el transporte.

El pollo churruscado como compromiso con el día de fiesta.

Tras un atracón aceitoso dejé el consumo de los bichos, aunque la palabra a l’ast me seduce, porque parece atravesada por uno de los espetones.

 

Vencidos los prejuicios por los plumíferos mareados, fui a estrenar Chez Cocó, con la garantía de Casa Paloma, el restaurante que ha dado a la palabra carne una dimensión guapa. Gente bien colmilleando como cavernícolas.

El espacio quita o da hipo: increíble, un despilfarro de espacio y gracia, obra, cómo no, de Lázaro Rosa-Violán. ¡Y lo ha iluminado sin miedo!

 

Había sido un atelier de novias y a ese oficio de la pluma, la pechuga y el raso siguen dedicándose.

Lámparas, azulejos, techos altos, maderas, terciopelo.

Parisino, dirán. ¿Cuánto hace que no abren allí lugares formidables?

Hace pocas semanas estuve en París, en la pollería pija Le Coq Rico, recién instalada por un mito en desuso, Antoine Westermann, y en comparación a Chez Cocó era una pajarera con pollastres resecos.

Vencido el asombro espacial y contempladas las vitrinas de Christian Escribà, el comensal tiene que concentrase en las nueve broches de la entrada. Verá el molinillo de carnes opulentas en una aparatosidad medieval: pollitos, pollos, canetones, jarretes (sensacionales), girando como bailarinas.

 

Al lado, el horno para los cochinillos (muy buenos) y los lechazos. El brillo lujoso de las carnes doradas al fuego.

 

Enrique Valentí, señor de la casa, y quien no lo conozca adivinará de inmediato quién es, anfitrión perfecto, cuenta la odisea del asador: «Pensábamos en las piezas enteras y veíamos que era algo que faltaba en la cocina actual. La idea es una rôtisserie cultivada. Apostamos por recuperar el pollo asado. Fuimos a París a buscar un artesano que hiciese la broche y encontramos al maestro Jean-Pierre».

 

Han desarrollado con él varios ingenios para profundizar en la llama vertical. Pretenden cocinar huevos y pescados enjaulados, en un ejercicio de surrealismo.

 

Jordi Gotor dirige la pared ardiente y manda en la sala Alfred Romagosa, mariscal de camareros (pedidle en secreto su gintónic real o, mejor aún, un raf)

Bebimos el rioja Orben, comimos el brutal bogavante («del Cantábrico», dijo mister Alfred) con huevos fritos, la sobrasada de Els Casals, la ensalada de jamón canario, el pollo de Bresse (bueno sin aullar por la irregular cocción), las patatas fritas, gratén y puré.

Hubo un momento en el que cada comensal necesitaba seis manos.

 

Y no, no añoré los pollos a l’ast de los viejos domingos.