• Dirección: Marquès de Sentmenat, 67. Barcelona.
• Teléfono: 93.321.41.34.
• Precio medio (sin vino): 20 euros.
• Menú mediodía: 11 euros.

 

Arrocito negro marroquí

 

Un poti-poti social a analizar.

El nombre del restaurante es vasco, Koxkera.

El cocinero, marroquí, Mohamed Bakkali Bakali.

La especialidad, el arrocito seco en paella individual, #arrozparauno.

Los dueños, un leridano y una castellonense, Joel Balagué y Ana Roig, los emprendededores del vecino Can Manel, que en un año han pasado de ser unos advenedizos gastronómicos a administar con energía y laurel dos establecimientos en Sants.

 

Es una noticia con cosquillas: mientras un porrón de negocios de hostelería oscurecen con quiebras y cierres (12.000 en España entre 2009 y 2011), esta pareja los ilumina.

 

Encontraron Koxkera con el pestillo corrido y ellos lo han alquilado para un nuevo rumbo, el cabotaje paellero.

 

La franqueza de Joel es estimulante: «Todos los que entran a trabajar están implicados. No podemos pagar grandes sueldos porque tampoco son caros los precios de la carta».

 

Joel está orgulloso de la tripulación y recita méritos y biografías para demostrar valor y pericia. Manda en la sala Jordi Gaya («que recuerda a cada cliente») y le sigue Christian Lagunas («prepara perfecto el pescado ante el cliente»).

 

Menús a 11, 20 y 27 euros. Manteles cárdenos, carta de vinos para ir flotando (es conforme el Calendas 2008), chapata majetona del Taller de Pa, paneles de madera en la pared y ojos de buey para recordar que hemos embarcado.

 

Para el ojeo, elegimos el Degustación Koxkera. «Tabla de entrantes inspirada en la del 7 Portes, que nos gusta mucho».

 

Lo bueno-bueno: la ensaladilla rusa, los langostinos, la butifarra negra y la blanca de Térmens (soy fan), la croqueta (puntúa en el ránking de Croquelona), el jamón ibérico y las anchoas.

 

Lo regular: el calamar a la romana (pasta triste) y los mejillones (a diferencia de los picantes que tomamos como aperitivo).

 

Lo que necesita ser devuelto al taller: los buñuelos de bacalao, densos y de materia indistinguible.

 

Después del entrenamiento, lo trascendente. Porque, ¿hay algo más serio en esta vida que el arroz?

 

Fueron tres, negro, marinera y Parellada. Granos perfectos, sueltos y grasos sin abuso, capa fina.

Al principio de la crónica se anunciaba que el chef Bakkali era natural de Marruecos, lo cual desenvaina la pregunta, ¿la tradición necesita memoria sentimental o aprendizaje?

 

En el 2008, Italia se estremeció cuando la revista Gambero Rosso reconocía que los mejores espaguetis a la carbonara de Roma los enredaba un tunecino, Nabil Hadj Hassen, del Antico Forno Roscioli.

 

 

Hace 25 años que Bakkali llegó a España para hacer la mili gastronómica en Castelldefels, donde ha capitaneado equipos en hoteles y restaurantes. Aprendió en La Pineda las complejidades del arroz y los desgrana en Koxkera.

 

 

De ignorar el origen del chef, ¿habría adivinado que tras la ortodoxia paellera estaba la heterodoxia de alguien nacido más allá del estrecho?

Jamás.