Vermell

Germán Espinosa (izquierda) con David Sintes, en el comedor de Vermell. Foto: Joan Cortadellas

Germán Espinosa (izquierda) con David Sintes, en el comedor de Vermell. Foto: Joan Cortadellas

 

 

  • Dirección: Hotel Sant Cugat. Cèsar Martinell, 2.  Sant Cugat del Vallès
  • Teléfono:  93.544.26.70
  • Menús: varios, de 17 a 35 euros.
  • Plato del día, 11.00 euros.

 

Gambón para adictos

 

Encontrar a Germán Espinosa (Barcelona, 1972) ha sido un fogonazo.

En los últimos años, los cocineros han caracoleado y se han encogido, refugiados en los caparazones, así que es un alivio dar con un especimen audaz, expansivo y estudioso, que pese la menesterosidad creativa general ensaya técnicas, o tecniquitas.

 

El gambón cocido de dentro hacia afuera gracias a una inyección de aceite caliente es un logro –lo imagino con la jeringuilla como un doctor loco con el cabello iridiscente– que preserva la crudeza del marisco al tiempo que lo cuece.

Hecho-no hecho.

 

«Primero lo agujereo con una varilla para que el aceite salga por el otro lado y no chorree», pincha el chef del Vermell, en el Hotel Sant Cugat.

Un crustáceo majo, importante, recostado sobre un sobao y una emulsión de tomate (¡pa amb tomàquet!) y doble cherry (tomatito con un baño de cereza).
Un bocado para el póster de los Platos Importantes (PI).

 

La pega es que la filosofía de Germán impedirá a los nuevos comensales la degustación de ese PI, al igual que otros montajes de alto poder gustativo y narrativo, como el calamar escaldado con aceite y ajos (¿a la vasca?, ¡qué textura!) y esferificación de botifarró (capa demasiado gruesa) o el perverso Phoskito de fuagrás, una chuchería para adultos a punto del ataque cardiaco. Phoskitos, regalos y pastelitos. Qué bueno, y qué malvado.

 

¿Por qué la dificultad de atacar esos tres PI? Porque han desterrado la carta y, a cambio, brotaron los tres menús, de consumo acelerado.

 

«Tengo un equipo joven, al que motivo, no quiero que se duerma, así que vamos haciendo platos nuevos». Pueden manifestarse los clientes con pancartas para que los tres PI sean readmitidos de inmediato.

 

Como cómplices necesarios, el metre, David Sintes, que exhibió destreza con vinos como el merlot Descregut y el Blanc de Roure (#fan de la cooperativa L’Olivera), y Sònia Morera, directora del hotel. Germán ha encajado bien en la cadena Anima: le han encargado supervisar la carta de otro establecimiento, el Hotel de las Letras, en Madrid.

 

Plantan un huertecito: «No abastece nuestras necesidades pero crea en el equipo respeto sobre el valor de las cosas». Respeto a la berenjena. Lo merece más que un político o un banquero morado.

 

Ningún platillo es desmerecedor de la nota alta: risotto con pato crujiente y salsa hoisin; mollejas lacadas sobre gelatina de manzana (con un retoque sería un platazo); bacalao con piel de cerdo y pilpil de peus (sugerente), y mazapán de remolacha (en exceso ácido).

Ingredientes principales realzados con un supporter, con un soporte.

Local muy sencillo, casi cafetería.

 

«Cocina arriesgada donde estamos. Mejoramos, hacemos cosas, nos movemos, que se nos oiga».

Creatividad contenida, alta cocina tranquila a precio de ja-ja-ja.

 

La jeringuilla del gambón nos convertirá en adictos.